与侍酒师 Tonya Pitts 就葡萄酒/食物搭配和黑人历史月进行的对话

Tonya Pitts 在密苏里州圣路易斯长大，她记得她的祖母和曾祖母每晚在晚餐时享用一杯红 Manischewitz 葡萄酒。 快进到今天 托尼亚皮茨 在备受赞誉的酒庄管理 600 瓶酒单 一个市场 旧金山的餐厅，最近被 Wine Enthusiast 的 2022 年葡萄酒之星评为“年度侍酒师” 获奖情况 .

在最近的一次电话采访中，皮茨分享了她对葡萄酒和食物搭配艺术的一些见解。 她还评论了 非裔美國人月，以及如何与家人和朋友围坐在餐桌旁吃喝一直是非裔美国人文化的重要组成部分。

美酒佳肴搭配哲学

“对我来说，葡萄酒和食物的搭配就是结合质地、重量和味道，”皮茨说。 “我希望葡萄酒成为菜肴的一部分——与菜肴融为一体——而不是接管菜肴。”

她解释说，例如，鱼可以有许多不同的质地，例如轻盈、片状或更紧实、油腻。 然后与鱼一起使用的酱汁可以是精致的、奶油味的、辛辣的，并且有多种口味和细微差别。 然后葡萄酒也可以有不同的重量，如轻、中、粘，具有不同的酸度、风味和酒精度。

“我会考虑所有这些变量，”她解释说，“在创造葡萄酒和食物搭配时。 我也喜欢尝试与不常见的葡萄酒搭配。”

皮茨 (Pitts) 拥有超过 20 年的葡萄酒和食物搭配魔法经验。 在 2008 年担任 One Market 餐厅葡萄酒总监一职之前，她曾在旧金山湾区其他几家著名餐厅工作，例如 Zuni Café、Bizou 和 Mistral。 她还通过了侍酒师大师考试，成为一名认证侍酒师。 在空闲时间，Pitts 担任其他想进入酒店业的人的导师、旧金山国际葡萄酒大赛的评委，并且是一位演讲者、作家和葡萄酒/食品顾问。

时令美酒与美食的搭配魔法

“我们的酒单大约每两个月更新一次，”皮特说，“所以我尝试根据季节的气质创造新的搭配选择。”

例如，现在人们正在寻找黑皮诺的替代品来搭配猪肉、鸭肉和鱼类菜肴。 “我推荐较淡的罗讷河谷红葡萄酒（以歌海娜为基础），它们不是很重，而且果味/酸度平衡良好。 我还发现一些来自里奥哈（以丹魄为基础）的陈年和更优雅的特级珍藏葡萄酒适用于许多菜肴。 我什至有一款来自门多西诺县的约克维尔高地小西拉，它没有那么重，我可以搭配一些菜肴。”

皮茨说，她专注于顾客的要求，如果他们想要一杯高酒精度的赤霞珠，她会推荐与之搭配的菜肴，但她也喜欢发挥创意和开箱即用。

“令人愉快的搭配是蓝色玉米饼片、融化的奶酪和起泡酒，”她说。 “我一直在使用 铁马珍藏白中白 具有淡淡的咸味特征。 这种带有薯片和盐质地的酒的味道非常棒。”

另一个最受欢迎的是将桃红葡萄酒与辛辣的墨西哥菜肴和莎莎酱搭配。 “去年秋天，”她说，“我用玻璃杯倒了墨西哥下巴哈的这款桃红葡萄酒，并将它与烤章鱼和红辣椒搭配在一起。 这是一个打击。 人们喜欢它。 桃红葡萄酒与起泡的 Padron 绿辣椒也很相配。”

谈到羽衣甘蓝、玉米面包、排骨和红薯等南方美食时，皮茨会寻找产自石灰岩地区的酸度较高的葡萄酒。 “对于羽衣甘蓝，”她说，“我会将它与 Sancerre（长相思）或其他高酸白葡萄酒搭配。 例如，我最近在希腊，喝了一种来自阿提卡地区的葡萄酒，用 萨瓦蒂诺葡萄. 它有最纯粹的打火石味，让我起鸡皮疙瘩。 搭配羽衣甘蓝会很棒。”

关于用葡萄酒庆祝黑人历史月的思考

作为美国为数不多的黑人女性侍酒师之一，皮茨对于记住美国黑人传统的重要性有着明确的看法。 她经历过人 测试她的知识 酒和食物的搭配，因为她既是黑人又是女人。

“我们必须记住，在奴隶制时代，饮料是餐桌的一部分，”她说，“但对于拥有土地的黑人农民来说也是如此。 人们拿走他们拥有的东西并用它来制作产品——浴缸杜松子酒和果酒。”

事实上，美国南部的黑人家庭世代酿造各种葡萄酒，有时 麝香葡萄, 原产于南方，酿造出美味的干型、半甜型和甜型葡萄酒。 然而，就像美国早期其他少数民族和妇女的历史一样，它很少被正式记录下来。

“我真正喜欢的葡萄酒方面，”Pitts 沉思道，“是当你享用葡萄酒和食物时围坐在桌子旁发生的故事。 我们必须记住，食品和饮料有助于创建社区并将人们聚集在一起。”