即使是高档餐厅最知名的餐厅老板也承认，他们行业的商业模式已经崩溃，需要注入创造力。
受疫情重创, 在过去的几年里，餐馆不得不通过接受 外卖订单 和 重塑他们的菜单. 但大流行和持续 人员短缺 还透露，高级餐饮行业很脆弱，在后疫情时代可能无法生存。
哥本哈根的 Noma 是一家赌重塑创新的知名餐厅，它被认为是世界上最好的餐厅之一。 餐厅 公布 周一，它将在 2024 年关闭正常服务大门，但关闭不会是 Noma 品牌的终结。
该餐厅将于 2025 年作为“巨型食品实验室”回归，厨房将“致力于食品创新和新口味的开发”。 新的 Noma——被称为 Noma 3.0——将在全球范围内创建快闪店，同时主要专注于扩大其电子商务的选择 诺玛项目 线，向个人买家销售实验配方和产品。 该公司表示，“作为一家餐厅将不再定义”Noma 品牌。
然而，哥本哈根分店可能会在未来重新开放，提供季节性菜单和快闪店。
重塑之际，高级餐饮正处于十字路口，因为该行业试图摆脱 Noma 的共同所有人兼主厨 René Redzepi 所说的已经成为一种容易让员工流血的工作模式。 从 长时间 至 极端的身体需求，在厨房或餐厅工作可能是最苛刻的职业之一。
“我们必须彻底重新思考这个行业，”Redzepi 在一份声明中说。 访问 与 “纽约时报” 周一出版。 “这太难了，我们必须换一种方式工作。”
重塑一个行业
自 2003 年开业以来，Noma 通过探索“新北欧” 餐饮以及专注于当地和时令产品。 米其林三星级餐厅， 突破 具有影响力的世界 50 强 [hotlink ignore=true]Restaurants 名单在 2021 年第五次上榜，其菜单包括 花盆状蛋糕 和 鸭子 他们的头骨顶部已通过手术切除。
在他的采访中 时, Redzepi 说这家餐厅的重大变化早就到来了，因为大流行病向他表明，Noma 成功所依赖的模式已经变得不切实际。 主厨表示，维持足以为近 100 名员工提供有竞争力的薪水的高餐价在当前市场上是站不住脚的，这与许多餐馆老板面临的负担能力挑战相呼应 由于食品成本上涨 和 大流行引发食客饮食方式的变化.
“这是不可持续的，”Redzepi 在谈到该行业的现状时说。 “无论是在经济上还是情感上，无论是作为雇主还是作为一个人，这都是行不通的。”
甚至在大流行之前，餐厅工作人员就是周围压力最大的员工之一，人员配置问题是厨房非常头疼的问题。 2016年，每10名餐厅员工， 其中七人没有留在同一份工作 一年多以来，超过 50% 的餐厅经营者在 2019 年的一份报告中表示 人员配备是他们最大的问题.
与顾客打交道、工作时间长和工资低是餐饮业离职率高的驱动力，但同样的问题在具有更高期望和风险的高级餐饮中被放大。 Redzepi 自己也承认，长时间的“艰苦、艰苦、低收入的工作”会“让人精疲力竭”。
Noma 所依赖的报告已流传多年 低薪外劳 谁的签证取决于餐厅和无薪实习生 有被列入国际黑名单的风险 如果他们在合同到期之前离开。 Noma 去年开始向其实习计划的参与者支付报酬，但接受采访的几名毕业生 时 表示未能达到预期，一些人批评 Redzepi 的管理风格。
“这是一种黑手党心态，而他就是老大，”丹麦活动家和行业资深人士丽莎·林德·邓巴 (Lisa Lind Dunbar) 谈到雷泽皮时说。 “没有人公开或私下反对他。”
Noma 和 Redzepi 都没有回应 运气要求对这些指控发表评论。
雷哲皮告诉 时 理想情况下，餐厅员工将被允许“每周工作四天”，并且总体上工作时间更少，工资更高。 但目前的高级餐饮模式不允许这样做，因为该行业的高要求和执行的密集厨房工作仍然需要员工每天正常工作 16 小时。 然而，低调的餐厅已经推动做出此类改变，以帮助解决该行业持续存在的人员配置问题。
去年初，总部位于纽约市的休闲连锁餐厅 DIG 公布 它将为其 500 名小时工引入为期四天的工作周。 同样在去年，快餐连锁店 Chick-fil-A 通过提供 三天工作周 对所有员工。
这个故事最初是在 Fortune.com
更多来自财富：
旧金山遭受一场“残酷”的风暴袭击，气象学家称这是他见过的“最具影响力的风暴之一”
超级富豪将如何安然度过经济衰退？ 价值 1,200 亿美元的 130 名投资者有一个大战略
专家说，将 Damar Hamlin 的心脏骤停归咎于 COVID 疫苗是“疯狂且不负责任的推测”
英国公众无法原谅梅根·马克尔的真正罪过——美国人也无法理解
资料来源：https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html