认识世界上最具创新精神的酿酒厂背后的人

首先第一件事情： 经验精神 不是一家酿酒厂……当然不是任何传统意义上的酒厂。 联合创始人 Lars Williams 希望您将他在哥本哈根成立 5 年的业务视为一家“风味公司”。 当您了解他的血统书时，这是有道理的。 在创立自己的品牌之前，Williams 和商业伙伴 Mark Emil Hermansen 都在 Noma 工作，Noma 被广泛认为是地球上最好的餐厅。 所以很明显，他们对发展风味了解一两件事。

但是精通制作美味的食物并不一定预示着制作液体的成功。 弥合这两种媒介之间的差距是两人从之前的演出中继承下来的一条重要的连续性线索：这不仅仅是发展品味，而是创新品味。

尽管现代工艺精神激增，但该领域的转型参与者却少得惊人。 这是因为酒架上的主要类别必须符合生产的基本参数。 伏特加是一种中性的烈酒。 威士忌必须来自谷物和桶中的陈酿。 龙舌兰酒必须在墨西哥仅使用一种特定类型的龙舌兰制成。 杜松子酒必须以杜松作为其植物掺杂物。 Empirical Spirits 就其本身而言，对符合类别的兴趣为零。 他们采用的非正统蒸馏技术都是为了展示基础成分。

这会是酒的未来吗？ 只有消费者可以拨打电话。 Lars Williams 肯定会为他们制作一个令人信服的案例，一次一瓶。 在这里，他分享了他迄今为止的旅程的一些想法——以及经验精神的下一步——在独家采访中 “福布斯”.

You 和 Mark Emil Hermansen 创立了 Empirical，自称是一家“风味公司”。 这到底是什么意思，为什么选择这个词？

拉斯威廉姆斯： “我们称之为，我们将通过我们在厨房的职业生涯中学到的辛勤工作、批判性镜头、烹饪创新和科学严谨性应用到利用风味，然后使这些共享方式民主化。 味道是我们的北极星，因此决定了我们所做的一切。 从选择最好的原料进行发酵，到我们选择的酵母来创造新的细微差别，或者我们展示的植物； 我们努力从零开始释放每种成分的芳香潜力。 风味是我们与人交流和联系、创造体验、传达对地点和时间的感知以及共享的普遍感觉记忆的方式。”

Empirical 谈到了很多关于在其精神中捕捉感官记忆的内容。 这意味着什么？

LW： “嗯，首先，有一种方法可以用人类生理学来回答这个问题。 味道具有触发记忆的特殊能力，尤其是情绪激动的记忆，因为嗅觉与参与产生情绪和记忆的边缘系统部分有直接联系。 嗅觉的独特之处在于它是唯一直接投射到杏仁核而不受丘脑控制的感觉系统，因此产生的味道记忆不会被正常的回忆过程不断重构。 我们的其他感官都没有与大脑中处理情绪、联想学习和记忆的区域有这种水平的有针对性的联系。 因此，你的大脑会通过你过去经历的内部通讯录来找到你的品味和你所知道的之间的联系。 你基本上通过感官记忆不断地体验味道。这对我们来说很有吸引力，我们总是努力在我们所做的每一件事中传递这些情感和体验。 我们如何才能使如此个人化的感知成为普遍的感知。”

你的表达中有哪些具体的例子？

LW： “用我们的第一个精神'Easy Tiger'，我想把斯堪的纳维亚风景的气味和在常绿森林中觅食的气味封装起来送给我姐姐； 一种与她联系并分享我的现实的方式，同时通过成熟的杜松和花旗松针的香气在数千英里之外。 “我想，李子”正在以不同的方式分享这些经历，也许在某种程度上是一种更普遍的经历。 来自李子仁的杏仁软糖的柔软、舒适和某种怀旧的味道在情感层面上与每个人产生共鸣，无论是童年的款待，祖母新鲜出炉的馅饼的味道，还是温暖拥抱的舒缓感觉. 这是一个平等主义的普鲁士玛德琳。 通过 Ayuuk，我们通过 Pasilla Mixe 辣椒重现了我对瓦哈卡风景和 Central de Abasto 市场香气的记忆。 如果有人去过那里，瓦哈卡的感官记忆当然会更强烈，但它似乎有一种传递的品质，因为它唤起了对墨西哥和瓦哈卡的概念。”

这些是否总是从关注特定成分开始？

LW： “不总是。 第六交响曲非常不同。 我们想创造一个夏日黄昏的失落记忆； 光明与黑暗，白天与黑夜相遇，短暂与永恒融合在一起的时刻。 它不发一言地讲述了一个故事。 这是时间之间的一个点，重新获得与你的爱人一起度过的完美夏日夜晚的普遍感觉； 当一切都是新的和令人兴奋的那一刻，一种发自内心的体验。 Symphony 6 深入研究了六种芬芳的叶子和经常被忽视的独特成分。 柑橘和柠檬叶带来清爽明亮的酸度，与卷曲和展开咖啡叶的深色皮革深度形成鲜明对比。 黑醋栗花蕾的短暂花香增强了绿色和朴实的无花果叶。 Ambrette 种子和香根草根突出了较暗的层次，展现出一种明显的麝香精神。”

你是一名厨师出身的酿酒师。 您的高级烹饪培训如何影响您的蒸馏？

LW： “它肯定在我们处理所有事情的方式中发挥了很大作用； 从头开始，采购或寻找原料，并与供应商建立牢固的关系，无论他们是墨西哥的 Mixe 社区还是肯塔基州和威斯康星州令人惊叹的高粱生产商。 我们从头开始构建风味，每一步都参与风味创造过程及其提取。 就像厨房里的食谱一样，所有较小的步骤都有其重要性。 当然，我在厨房里做了大量的发酵工作，研究它不仅是一种将糖转化为酒精的好工具，而且它们如何赋予令人难以置信的风味细微差别。 我们将这一原则应用于我们所做的一切。 我们在世界各地寻找灵感，追随季节，以大自然为向导。 几乎任何东西都可以变成植物，而找出答案的唯一方法就是尝试。 当然，我们也不断地品尝我们所做的一切，每一步。 事实上，勺子可能是 Empirical 最常用的工具。 对于每一批新产品，我们总是力求明天比今天更好。”

除了超越传统品类，这些自由形式的烈酒与其他烈酒生产商有何不同？

LW： “能够在类别之外工作确实让我们可以尝试我们想要的所有东西并从头开始，而不是使用购买的基础烈酒。 当我们努力在我们的发酵洗涤和植物中展示风味的多个方面和细微差别时； 从一开始就很清楚，我们将探索过去的传统蒸馏方法。 因此，我们转而采用真空蒸馏，将酒精的沸点大幅降低至 9°C，从而保留所有新鲜的挥发性风味成分的成分。 将传统蒸馏与真空蒸馏进行比较，就像将果酱放在鲜榨橙汁旁边，两者是橙子的不同表现形式。 在整个蒸馏过程中，我们平均进行 100 次切割。 每个剪辑都捕捉到不同的方面，让我们能够解构成分，探索它们发展的细微差别，并将它们重新组合在一起以构建我们理想的形象。 当改变装瓶的 ABV 时，我们通常会使用蒸馏的自制康普茶，它增加了细微差别和复杂性，而不是简单地用水稀释。 总而言之，我们不断质疑我们流程的每一个参数，始终努力在明天变得比今天更好。”

想出 Empirical 的新表达方式的创作过程是怎样的？ 它是由特定成分驱动的，还是一开始就考虑到指导所选成分的风味特征？

LW： “在 Empirical，创作过程有多种形式。 我们可能会爱上一种成分并探索它的所有不同层次，或者受到过程的启发并进行实验。 当我们想深入研究项目时，我们会采取一些途径； 我们走了无数条路去寻找新的东西。 例如，Ayuuk 是一种非常注重成分的烈酒。 我在瓦哈卡度假时遇到了 Pasilla Mixe 辣椒，对它们的香气非常着迷，我知道我们需要对它们做点什么。 于是我从市场穿过马路买了两个手提箱，带了35公斤回到哥本哈根酒厂。 从那里我们找到了让辣椒发光的方法，它变成了 Ayuuk。 Empirical 的灵感有多种形式和形式。 我们试图用尽可能多的知识和智慧填满自己，但仍然带着孩子般的好奇心来接近创作过程。”

鉴于它们缺乏优先权或无法归类于传统类别，将 Empirical 的自由形式烈酒传达给消费者和酒吧/饮料行业面临哪些挑战？

LW： “这是我们经常面临的挑战。 当谈到调酒师或饮料行业时，味道不言而喻。 从这个意义上说，他们是我们最好的大使。 他们知道如何引导这些味道并将它们变成更美味的饮料。 他们对体验预先建立的类别之外的新口味持开放态度并感到兴奋。 对于消费者来说，这是一个站在他们面前，先喝一口，并以开放的心态，同时为他们提供选择以他们想要的方式享用烈酒和罐头的问题。 但自由形式烈酒的未来是光明的，越来越多的志同道合的生产商打破常规，提供美味的酒，并重新定义我们消费风味的方式。”

有哪些简单的变电站可以在经典鸡尾酒中使用经验精神？

LW： “这很大程度上取决于精神。 我想说，如果你喜欢杜松子酒，The Plum, I Suppose 或 Symphony 6 是完美的选择。 我们喜欢白内格罗尼酒或带有李子的马提尼酒，我想，以及法式 75 的扭曲或带有 Symphony 6 的手环。Ayuuk 捕捉了瓦哈卡的气味和风味，所以请随意用它来代替你的梅斯卡尔。 Ayuuk Margarita 和 Oaxacan Old Fashioned 都很受欢迎。 最后但并非最不重要的一点是，SOKA 的香调让人想起农业朗姆酒，非常适合您对莫吉托或 Piña Colada 的诠释。”

经验的下一步是什么？

LW： “通过 Deliciousness，我们打算改变人们对 Flavor 的看法。”