非酒精饮料是时尚还是未来？ For Bitter For Worse 的 Shelley Elkovich 分享了对这个热门类别的见解

为了在不破坏我的社交生活或晚上放松时间的情况下减少饮酒，我尝试了一些非酒精品牌，包括啤酒、葡萄酒、烈酒和即饮 (RTD) 概念。 大多数作家将这一类别的报道限制在干燥的一月，这是一种耻辱。 对于我们中的许多人来说，改变生活方式——不一定要放弃我们钟爱的葡萄酒，但需要口味的灵活性——其影响是全年和终生的。 在酒吧或家庭聚会上使用健怡可乐、苏打水或果汁的时代正在消退，但在众多选择中进行筛选既费钱又费时间。 为读者做一些繁重的工作，我选择采访我喜欢喝酒的品牌的创始人，并会再次储存在我的储藏室里。

我与首席执行官兼 Flavor Maven 的 Shelley Elkovich 谈到了她的品牌 更苦更糟, 于 2020 年推出。喝了一罐花香果香后 玫瑰城嘶嘶声, 我想更多地了解她是如何创造出如此复杂但可饮用的饮料，这种饮料不依赖糖分，而且在口感上像葡萄酒一样展开。 我们聊了聊该品牌的起源故事（健康问题）、消费者的口味和反馈，以及她认为 NA 运动的发展方向。

您何时以及为何决定创建不含酒精的即饮 (RTD) 品牌？

两个生活事件交汇在一起：首先是在 2018 年，我丈夫杰夫职业生涯大部分时间所在的环境咨询公司突然停止运营。 然后我们在华盛顿州的圣胡安群岛静修了六个月。 计划是创建我们自己的饮料品牌。 作为鸡尾酒爱好者，我们将高级调酒师和 RTD（醉酒）鸡尾酒都视为可能的产品。

在岛上的早期，我们在萨利什海 (Salish Sea) 进行了一次观鲸之旅，在那里我对乘船游览产生了罕见的神经反应。 Mal de Debarquement 会影响您的平衡。 从一开始，我就把酒精从我的生活中戒掉了。

老实说，直到那时我才意识到我们的文化是如何沉浸在酒精中的——从小型社交聚会到大型庆祝活动——我的意思是，即使是工作场所的活动也沉浸在酒精中。 感觉不被包容和找不到任何令我满意并符合我的成分标准的双重失望是该品牌的催化剂。

我们有四种品种和两种形式：我们所有的饮料都装在 750 毫升的瓶中供分享，我们的两种起泡酒也装在单人份罐中。 我着手制作具有足够复杂性的多用途饮料，开瓶即饮，在鸡尾酒调酒器中调酒也很有趣。

创造一种成人 NA 饮料的挑战是什么，尤其是那种似乎将鸡尾酒和葡萄酒相邻概念融合在一起的饮料，变成复杂和可饮用的东西，尤其是超越一杯？

除了大量的试验和实验，最大的挑战是分类。 到目前为止，几乎每个人都了解 NA 杜松子酒或威士忌背后的概念，并且他们对如何使用这些产品有所了解。

不是模仿的饮料——真正是他们自己的东西——需要另一层教育和成熟。 然而，我相信消费者在这一领域已经超过了零售商：人们对新饮料感到兴奋，这些新饮料既符合口味，又不会比他们原本喜欢的酒类低劣。

我们使问题进一步复杂化 [笑声]，因为虽然我们的饮料可以加冰享用，但它们在高级鸡尾酒配方中也用途广泛。 一旦人们全神贯注于它，他们就会明白用例增加的兴奋之处。

在我们的产品线中，您对 For Bitter For Worse 混合鸡尾酒和葡萄酒的相关概念一目了然。 这仅仅是因为当我渴望一种适合这种场合的精致饮品时，我会在某些场合创造我们的液体。

我首先会考虑场合来设计我们的饮料。 场合导致我称之为“风味驾驶室”。 我们有两杯起泡酒，因为我喜欢开胃酒。 一种更脆，更苦。 另一种更丰富，更果味。 然后我们有一种静止的葡萄酒替代品。 我们称萨斯卡通红酒为神秘而睿智的朋友。 我为晚餐时间和其他可能喝红酒的时刻创造了这种品种。 我们的另一种静态表达是 Smoky 56，它具有“棕色烈酒氛围”。 它不是威士忌的模仿品，但它是一种鼓励您细细品味的烈性酒。

我喜欢你提到有能力创造一种人们渴望超越第一杯的饮料。 这对我的味觉来说是一个主要问题——一些 NA 鸡尾酒和以果汁为基础的葡萄酒替代品非常适合第一口或第一杯，但如果它们太甜或尝起来就像有趣的果汁，我就不会再喝了.

我最喜欢的客户评价是那些提到饮酒者是多么“着迷”，以及他们如何回归我们的产品的评价。 他们渴望它。

您制作的任何饮料都经过发酵然后以任何形式去除酒精吗？ 还是发酵然后逮捕？ 无论您的饮料的最终目标是什么，您是否设想未来会有更好的生产方法？ 你在研究任何新技术吗？

我们不使用发酵。 我们确实在三阶段生产过程的一部分中使用了有机烈酒。 我们将经过认证的有机植物浸渍在酒精中以提取风味，然后我们使用传统蒸馏器去除并回收酒精。 我们将此过程称为“反向盗版”。 这就是我们如何在不使用实验室衍生的“天然”香料的情况下获得浓郁的风味和复杂性。

为什么你认为北美葡萄酒和饮料运动正在发展？ X 世代患有健康疾病并寻找生活方式的支点？ 半开玩笑，但在多代人中是一个不断增长的类别。

哈！ 这么多小病。 健康问题当然是其中的一部分。 另一个驱动因素是心理和情绪健康。 近年来，我们共同经受住了如此多的压力。 越来越多的人在保护他们的情绪平衡以及他们的身体健康（当然这两者是相关的）。

此外，年轻人——千禧一代和 Z 世代——正在引领 NA 的市场需求。 他们喝的酒越来越少，而且他们倾向于拒绝二元思维。 我很欣赏他们一般的非二元思维以及他们对物质使用的灵活态度。

自 For Bitters or Worse 推出以来，您个人观察到的需求是什么？

我注意到一个有趣的变化是，一两年前，当我告诉别人我制作了不含酒精的鸡尾酒或 NA 葡萄酒替代品时，他们经常会问那是什么意思。 现在，人们更倾向于说，“哦，我一直在寻找那样的饮料！”

我最近从圣丹斯电影节回来，我们的饮料在几个活动中供应。 圣丹斯非常具有社交性——排队等候的时间很长，人们也很兴奋，受到文化热潮的刺激。 所以陌生人实际上会互相交谈，甚至会进行很长时间的对话。 这是令人愉快的。 无论如何，与我交谈的每个人要么戒酒，要么减少饮酒。 我被那个震惊了。

您对您的产品有什么反馈？

我们在世界上最负盛名的饮品比赛中获得了奖牌，这是很好的反馈。 就公众而言，人们往往对第一条反应感到惊讶。 他们经常说我们的饮料比他们想象的要复杂。 有些人觉得它们太苦了。 我告诉他们我们的品牌名称既是邀请又是警告（杰夫和我结婚很久了）。

NA 葡萄酒和饮料是否应该努力变得更加精致，以最终反映真实情况？ 给我们 Burghounds 一个像样的 Premier Cru Côte de Nuits 传真？ 或者目标应该只是创造一些令人愉快的、希望复杂的、隐约让人联想到喝“成人啤酒”的东西，当然，这取决于你问的是谁有广泛的含义？

有很多方法可以取悦味蕾。 我认为关键在于我们对什么是成人饮料的态度更加广泛。 我认为不含酒精的饮料可以是成人的，所以我不一定认为酒精是“真正的东西”。 但就你的观点而言，我怀疑传真可能会继续让人失望。

您的饮料应该放在杂货店和酒类商店的哪个过道、货架或区域？ 它们应该与葡萄酒一起出售还是作为特色饮品出售？ 我认为许多 RTD 品牌面临的一个挑战是它们的意图范围很广，弄清楚受众是至关重要的。

我们最好的杂货店零售商将我们的品牌放在首位。 他们在葡萄酒/烈酒部门有一个小的、精选的 NA 部分，在商店的中心有一个优质 NA 和混合器的端盖。 我们在优质独立杂货连锁店的销售表明，在商店的哪个位置并不重要，因为 还有什么 在货架上。 我的意思是，当我们在有趣的货架伙伴中时，我们卖得最好，不管货架在商店的哪个位置。

理想情况下，一个优秀的酒类商店采购员了解 82% 购买像我这样的产品的消费者也会购买和消费酒类。 对于这些买家，我要说：策划一个深思熟虑的 NA 选择，推广它，你会看到整体销售额增加。

关于 NA 饮料的挑战和机遇以及您和该类别的发展方向的预测，您还有什么要补充的吗？

我是一个看标签的美食家。 就个人而言，我不想喝混合了实验室风味和水的饮料。 现在 NA 已经存在几年了，我看到消费者变得越来越成熟。 他们将他们的健康标准应用于饮料。 百加得实际上在最近的一份报告中注意到了这一转变。 对于重要的客户群（我们称他们为 Whole Foods 的购物者）来说，仅仅不含酒精的饮料已经不够了。 它也应该来自真正的成分。 它应该给人一种成人的感觉，适合这种场合。

对未来的另一种展望是我之前提到的“酒精灵活”方法。 一些酒吧和餐厅没有单独的非酒精部分（通常有果汁、苏打水和茶），而是将 NA 鸡尾酒整合到他们的主要鸡尾酒菜单中，并简单地列出每种饮料的 ABV。

Audible 公司聘请我为一个活动制作包容性鸡尾酒。 默认是我的不含酒精的鸡尾酒“爱赢”，用 For Bitter For Worse 制成的甜美酸味 萨斯卡通. 它还提供可选的杜松子酒尖峰。 每个人都喝着同样带有甜美泡沫的美酒。 所有的鸡尾酒看起来都一样，但有些人的鸡尾酒里加了一点杜松子酒。 这是一种令人兴奋、进步的工作场所活动方式，可以在餐厅、婚礼和家中进行。