这位巴尔的摩餐馆老板在她的酒吧计划中推广来自亚马逊的稀有成分

餐馆老板和委内瑞拉人 Irena Stein 认为，在她陷入困境的祖国支持经济的唯一方法是支持本土农业。 这就是为什么她将来自委内瑞拉亚马逊的独特食材带到她的巴尔的摩餐厅， 阿尔玛 Cocina Latina. 从餐厅的鸡尾酒计划开始，Stein 加入了零陵香豆、柠檬蚂蚁和 kumachi 等成分。

支持土著亚马逊人

Stein 和她的丈夫 Mark Demshak 一起创立了 Alma Latina，她开始回国带回美国没有的手工巧克力和朗姆酒等原料。 在其中一次旅行中，她被介绍到 Sabores Aborigenes Venezolanos 由屡获殊荣的加拉加斯餐厅 Alto 的主厨 Carlos Garcia 制作。 Garcia 在餐厅招待 Sabores，为他的团队演示产品。 斯坦顿立刻被吸引住了。

Sabores Aborígenes Venezolanos 是当地厨师 Lucía Quero 和她的女婿 Harold Quevedo 创办的一家有趣的初创公司。 其使命是在土著人民的支持下，对委内瑞拉亚马逊地区的产品进行转型和可持续发展，以保存祖传食材和美食。

该组织调查、加工和传播来自委内瑞拉亚马逊地区和 Estado Bolivar 地区的水果、块茎和产品，作为这些社区的一种有利可图的经济生计，这些社区试图放弃他们唯一的其他收入来源——非法采矿。

“Wötjüja 和 Yekuana 土著社区正试图发展一种经济，该经济体的基础是从热带雨林中采集水果、根、草本植物，作为一种生存方式，因为替代方案只有金矿，”Stein 说。 “这已成为所有这些社区的唯一收入。”

独特的鸡尾酒计划

当当地的调酒师 Maja Griffin 加入 Alma 团队时，事情开始形成。 “我一直在行李中将食材带到 Alma，因为没有什么是真正正式的，尤其是在委内瑞拉和美国之间，”Stein 补充道。 “我总是带一些有限的东西，但去年 XNUMX 月，我开始多带一些。 因为 Maja 一月份刚加入我们，对于像她这样的艺术家来说，这是一个开始开发基于这些成分的饮料的绝佳机会。”

“我越是开始研究特定的文化饮料，我有点想将 [这些成分] 融入我尝试做的每一件小事中，从亚马逊热带雨林中这些令人惊叹的社区中获取成分，试图将这些文化融合在一起通过某些风味特征，”格里芬说，他最近离开了 Alma Latina，但仍然为这一努力感到自豪。

热带雨林的人们正式祝福她使用他们收集的原料，“当他们说这样的话时，他们不会轻易说出来，”斯坦说。 “很严重。 我通过 Whatsapp 向他们发送了她所有的作品，以说明我们在做什么，他们很惊讶。 真是太棒了。”

选用原材料

格里芬在制作鸡尾酒菜单时使用的一些由 Sabores Aborigenes Venezolanos 采购的成分是柠檬蚂蚁、túpiro、arazá（亚马逊番石榴）、copoazú（亚马逊可可）、manaca、ají murupí（一种智利）、haba tonka（Sarrapia或零陵香豆）和 kumachi，一种由土着丝兰、蚂蚁和当地辣椒制成的辣酱。 完整过程可见 此处.

广泛用于南美菜肴的零陵香豆是 kumaru 树的种子。 Kumaru，属于豌豆科，原产于南美洲。 也称为东昆豆，它们在外面看起来像黑色葡萄干，内部是光滑的棕色内部。 零陵香豆香气浓郁，带有果香、花香、木香和辛辣的香气。 这种包罗万象的香气广泛用于香水、烟草和烹饪行业。

今天，巴西、委内瑞拉和哥伦比亚是零陵香豆的主要生产国。 另一方面，美国是零陵香豆种子的主要进口国，专门用于烟草业。

ají murupí 是一种来自巴西北部地区的高产品种，通常干燥成粉末或用于传统酱汁。 它有几英寸长，几乎 3/8 英寸厚。 它们起皱、变形并成熟为乳白色。 如果留在植物上太久，它们会成熟成更深的黄色。 热量像哈瓦那人一样热，所以不要让温和的外观欺骗你。 Murupi Amarela 植物可以长到三英尺高。

也许最不寻常的鸡尾酒成分，柠檬蚂蚁存在于委内瑞拉、圣克鲁斯、玻利维亚、厄瓜多尔、秘鲁、哥伦比亚和巴西的大型殖民地，通常在平均海拔 350 米的地区的次生热带雨林中发现。 顾名思义，它们有一种柑橘味，很适合搭配鸡尾酒。

委内瑞拉今年首位获得米其林星的厨师 Ricardo Chaneton 现在正在使用 Sabores Aborígenes 的产品。 然而，自 2015 年她开设 Alma 以来，Stein 是第一个使用它们的人。

“我们正试图在这里正式确定他们和我们之间的界限，”斯坦说。 “委内瑞拉真是一团糟，他们要把这整件事正式化并向 FDA 展示……[但是]你需要那里 15 个不同机构的大约 15 个许可证，当然，这些机构需要生产者不需要的钱”没有。 Sabores 基本上只是 Lucia 和她的女婿支持土著社区。 他们赚的钱直接进入社区。 没有中间人。”

位于阿亚库乔港的 Lucía 继续举办关于祖传美食的研讨会，特别关注亚马逊社区的社会责任，而 Harold 是该基金会在首都的飞地。 作为他们在美国最热心的盟友，Irena 正在尽自己的一份力量帮助基金会。

可可和穆鲁皮

一种甜辣、椰子味和花香的鸡尾酒

1 盎司布林利海难椰子朗姆酒，加入 murupí

1 盎司 Flor de Caña 7 年朗姆酒

0.75 盎司红花茶糖浆

0.5 盎司柠檬

0.5 盎司石灰

摇匀所有原料，倒在冰上。

Murupí 注入朗姆酒

在一瓶 750 毫升的布林利海难椰子朗姆酒中加入 murupí 辣椒。 将辣椒混合到布林利朗姆酒中，腌制过夜。 拉紧。

红花糖浆

将 16 盎司水与 16 盎司白砂糖混合。 加热并搅拌直至溶解并充分混合。 加入 6 克红花茶，浸泡 15-20 分钟，直至呈现深琥珀色。 拉紧。 加入 4 盎司野花蜂蜜。

奥里诺科

新鲜特立尼达酸式鸡尾酒的果味、苦乐参半、烤面包的即兴演奏

1 盎司 Cartavio 12 年朗姆酒，加入柠檬蚂蚁

0.75 盎司柠檬

0.5 盎司吉法德香蕉酒

0.5 盎司安哥斯图拉苦酒

0.5 盎司烤南瓜籽 orgeat

委内瑞拉柠檬蚂蚁边缘与蠕虫盐

摇匀所有原料，倒入装有柠檬蚂蚁和蠕虫盐的玻璃杯中的冰块。

注入卡塔维奥朗姆酒

将 6 克脱水柠檬蚂蚁与一瓶 750 毫升的 Cartavio 12 年朗姆酒混合。 腌制2天。 拉紧。

烤南瓜籽

将 4 盎司南瓜籽放入平底锅中烤至金黄色。 与 8 盎司水混合，产生牛奶般的稳定性。 将南瓜籽混合物放入锅中，用文火炖。 加入 8 盎司糖并搅拌混合。 通过细网筛或咖啡过滤器过滤。