为什么一家初创公司计划提供“没有奶牛的奶酪”

在许多地区的人口增长和生活水平的提高之间，未来几十年世界将需要更多的蛋白质。 畜牧业和渔业仍将是主要来源，可 可持续生产，但人们对“替代蛋白质”选项的开发有相当大的兴趣。 豆类、小扁豆和其他豆类一直为人类饮食提供蛋白质，但消费者真正喜欢动物源性食品的特定属性，这就是为什么人们努力开发模仿这些品质的替代蛋白产品的原因。 最发达的替代蛋白质类别是“植物性肉类”和植物性饮料，有争议地称为牛奶。 尽管这些产品已经取得了相当大的市场渗透率，但真正动物产品的许多特性仍然很难或不可能用纯植物来源的成分来复制。 事实上，这些产品有时会受到批评，因为它们涉及大量加工和一长串成分——与“全食品”和“天然食品”的长期营销背道而驰的东西比“超加工食品”更受欢迎。 ”

一种新的 alt 蛋白策略正在接近市场，它使用长期以来用于制造食品和食品相关产品的熟悉生物（细菌和真菌）发酵糖。 葡萄酒和啤酒是通过发酵制成的，许多食品生产中使用的酶也是如此。 酸奶和许多奶酪是使用微生物发酵工艺制成的。 这一新浪潮的新特点是它使用先进的基因技术来训练微生物，这些微生物可以制造出食品产品所需要的确切动物蛋白。 这种方法可能会在 2023 年进入市场的一个例子是一种马苏里拉奶酪产品，该产品由一家名为 新文化. 他们将此描述为“没有牛的牛奶酪”。

New Culture 的联合创始人马特·吉布森 (Matt Gibson) 来自新西兰，他在那里创办了几家初创公司。 然后，他搬到了加利福尼亚湾区，并与联合创始人 Inja Radman 通过 独立生物 面向生物技术的加速器。 他认为这是追求他个人的三种激情——素食主义、可持续发展和对科学的热爱的一种方式。 由此产生的公司使用基因工程和精密发酵来生产酪蛋白——牛奶中的关键奶酪制作蛋白。 在奶酪制作过程中使用基因工程有机体已有先例。 有一种称为“凝乳酶”的酶制剂，传统上用于在奶酪制作过程中凝结牛奶，但它必须来自未断奶小牛的胃。

今天，这些奶酪中的大多数都是使用生物相同的动物酶制成的 凝乳酶 使用转基因生物而不是未断奶的小牛发酵生产。

对于他们的初始产品，New Culture 将使用他们基于发酵的酪蛋白来制作具有乳制品奶酪的味道、融化和拉伸特性的 Mozzarella 风格的奶酪。

该产品预计会引起素食者和追求纯素食者的特别兴趣。 它也适合有以下情况的人 乳糖不耐症 因为 New Culture 的产品将专门生产不含牛奶中的特定糖分。 另一个市场契合点是一些植物性奶酪选择是用坚果制成的，因此该产品适用于对某些坚果过敏的人。

这种奶酪的酪蛋白是使用传统的发酵生物制成的，其身份目前作为商业秘密保密。 然而，他们的发酵平台足够主流，预计 FDA 将很快能够给予它 GRAS 状态（通常被认为是安全的）。 再加上设施认证，新文化应该可以在 2023 年推出他们的产品。纽约市和加利福尼亚州已经有几家比萨店有兴趣成为早期采用者，比如率先提供 Impossible Burgers 的餐厅。 消费者可以报名 在等候名单上 当奶酪可用时尝试一下。 这种蛋白质生产的更广泛潜力已由 宣布成立合资企业 新文化与食品配料巨头之间 ADM.